FAVE e CICORIA
Un grande classico

Un piatto senza tempo, tra i più antichi della tradizione contadina pugliese, povero ma ricco: purea di fave, cicoria selvatica e cipolla rossa di Acquaviva (o Tropea).

INGREDIENTI
– 500 g di fave secche decorticate
– 300 gr di patate
– 1 Kg di cicoria selvatica
– 2 cipolle rossa di Acquaviva (o Tropea)
– Olio extravergine d’oliva q.b.
– Capperi q.b.
– Sale fino q.b.
– Sale grosso q.b.
– Pepe q.b.
– Acqua q.b.

PREPARAZIONE
Reidratate le fave mettendole in ammollo in una pentola capiente, per circa 2 ore. Sciacquatele e copritele a filo con l’acqua. Sbucciate le patate tagliandole a fette (o a pezzettini) e sistematele sopra le fave coprendole a filo con l’acqua, quindi salatele q.b. Chiudete la pentola con un coperchio e lasciate cuocere le fave a fuoco basso, per almeno 2 ore, aggiungendo, se necessario, dell’acqua calda nel caso si asciugassero. Durante queste 2 ore le fave rilasceranno una schiumetta che eliminerete con una schiumarola.

Nel frattempo, lavate bene le cicorie sotto l’acqua corrente e lasciatele scolare, quindi pulitele, eliminando con un coltello la parte più dura (quella bianca nella parte inferiore che tiene insieme le foglie). Eliminate anche le foglie più rovinate, tenendo solo quelle più belle. Sbollentate le cicorie velocemente nell’acqua bollente salata per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena saranno ben tenere, scolatele e tenete da parte.

Tagliate le cipolle di Acquaviva (o Tropea) a fette sottili e comprimetele con del sale grosso in uno scalapasta fino a farle diventare trasparenti. Sciacquatele con abbondante acqua e strizzatele in modo da asciugarle. Insaporitele a parte con olio, sale, pepe, capperi e aceto dei capperi.

Intanto le fave avranno terminato la cottura: saranno pronte quando, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, si sfalderanno facilmente, fino ad avere un purè dalla consistenza grossolana. Salate le fave e, una volta pronte, condite il tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva (meglio se un buon olio pugliese) e servitele accompagnandole con cicorie selvatiche, cipolla di Acquaviva (o Tropea) e fette di pane casereccio (meglio se di Altamura).

(Purea di Fave e Cicoria Selvatica, Puglia)